“好几百元一条的黄鱼，太贵！100多元一盅的炖辽参，奢侈！几百元一道的象拔蚌，不划算！”上周四晚请几名同事上酒店吃饭的瓯海一进出口公司部门主管洪女士，对酒店里的高价菜嫌弃了一通。在温州，像洪女士这样点菜时“嫌弃”高价菜的人，现在越来越多了。两三年前还被温州餐饮酒店当作金字招牌和实力代表的高价菜品，如今的地位来了个大转折，温州食客如今更喜欢挑选几十元一道的平价菜、家常菜点单。
温州餐饮酒店里这个看似小小的点单变化，正在大大地改变温州餐饮酒店业的业态、经营模式，使温州餐饮酒店不得不放低身段，精打细算、调整经营内容，以适应如今全新的消费市场。
餐饮业吹节俭风高价菜点单率大降
餐饮业一般将业内划分为两种业态，一种是大酒店、中高端海鲜楼，另一种是快时尚餐饮，包括会所、特色餐厅等，前者基本为大桌，后者除了大桌，还有小桌经营。实际上，高价菜遭嫌弃、节俭风劲吹这种情形，去年就已在温州这两种餐饮业态中出现，如今已成为业内的普遍现象。
“最近半年来，除非是婚宴、会议招待宴等，快时尚餐饮里价格超过80元以上，大酒店、海鲜楼里价格过百元的相对高价的菜品，都遭消费者冷遇，点的人越来越少。”温州饭店与餐饮行业协会秘书长林崇海说，相比去年同期，今年高价菜遇冷的境况更明显。
据东山海鲜楼、首府甲第、江南春色、新溢香厅、雍唐等各类型餐饮酒店的信息，温州餐饮酒店的高价菜多以黄鱼、大龙虾、象拔蚌等生猛海鲜及酒店创意的精品菜为主。据协会及业内人士收集提供的信息，两年前，快时尚餐厅每道售价超过80元、大酒店海鲜楼每道售价超过百元的菜品，非宴席消费的情况下，点单量一般能达3成左右，去年逐渐降到2成以下，今年以来降到不到1成。“我们这里价格超过80元的菜品，基本没人点了。”在人民路等市区多处开有连锁分店的某中高端快时尚餐厅负责人说。
从去年开始，林崇海等业内人士就在分析这种节俭风的原因及走势，认为主因是三公消费限制等相关政策带动节俭之风，并形成一种被全社会接受的节俭消费的氛围。
人均消费多少才保本？快时尚餐饮人均60元并翻台一次
业内人士坦言，高价菜不仅是酒店的金字招牌，用来显示档次和实力，更以此提高进店人均消费水平，是餐饮酒店盈利的保障，但在节俭风劲吹、高价菜“遭嫌”成为普遍现象的情形下，人均消费随之大降，不如几年前那般盈利，甚至陷入保本之困，整个行业都有些发慌。
人均消费多少以上，才能让温州餐饮酒店保本乃至盈利？东山海鲜楼董事长黄宗燕透露，核算人工成本、房租等各种经营成本后，按照温州酒店餐饮行业目前的经营成本，非宴会型的酒店中，快时尚餐饮酒店的毛利约为58%—62%，大酒店、海鲜楼的毛利约为48%—52%。根据这种盈利水平，大多数快时尚餐饮酒店每天每个餐位人均消费需达60元左右并需翻台一次才能保本，而海鲜楼、大酒店每天每个餐位人均消费分别需达130元—150元、180元—200元，才能保本乃至盈利。
记者走访的多家酒店拒绝提供每个餐位人均消费的信息，但根据协会及业内摸底及收集的信息，这半年来温州多数餐饮酒店的每个餐位每天人均消费都只能堪堪保本甚至亏损。“我敢说，温州市区这么多餐饮酒店中，现在没几家还能赚钱。”一高端餐厅负责人说。
放低身段已成趋势业内想方设法降成本
节俭风劲吹、高价菜“遭嫌”及因此带来的人均消费下降导致的盈利难，向温州餐饮酒店行业发出两大挑战：一方面必须顺应这种消费氛围及潮流，放低身段走平价路线贴近消费者，另一方面要在降低菜品利润的情形下，想方设法提高盈利能力。
近半年来，本土几家星级酒店开始转战平价餐饮市场，如国贸大酒店“变身”海鲜量贩，喜来登酒店在其6楼空中花园推出川味火锅排档，万和豪生开出川湘菜餐厅等，雍唐、东山海鲜楼、江南春色等酒店已取消或减少了高价菜的菜单，华侨饭店将三四百元的高档菜肴比重从往年的60%下降至30%左右，推出大量几十元至百元的中低价菜肴。
走平价路线之余还要保证菜品利润，最简单最有效的办法自然是降低原材料进货价格。今年，众多餐饮酒店纷纷绕过中间环节，老板亲自出马南下北上，近至苍南炎亭，远至海南、广西，甚至出国到加拿大、美国等地，直奔货源地如农家、码头甚至渔船拿第一手货源。一连锁海鲜楼老板今年跑了两次海南、一次美国和加拿大，挑选象拔蚌、黄鱼等海鲜，回温推平价活动。
原本为温州餐饮酒店海鲜主要供货商的浙福边贸水产城的经营户陈良株感受到了这种明显变化。陈良株说，现在黄鱼、野生蝤蛑等高端海鲜的价格下跌得厉害，1千克规格的黄鱼，价格由大前年的1500多元/斤，降到现在的850元/斤，400克以上规格的野生蝤蛑，价格由前年的160多元/斤降到现在的120元/斤左右，质量最好的中端海鲜梭子蟹前年同期要卖80多元/斤，现在腰斩为40元/斤左右。
“不仅是价格的变化，现在来我这里的基本都是零买的新客，原先长期供货的餐饮酒店老客户基本都没了。”和温州多家酒店有长期供货合作的陈良株有些郁闷地说，“现在过年过节单位发福利、送礼的少了，酒店又走平价路线，绕过我们批发商直接找第一手货源了，中高端海鲜价格自然随之大跌。”
编者按
近年来，三公消费受限等政策的出台带来一股强劲的节俭风，电商时代下的团购正成为人们的一种消费习惯，服务业继续快速完善发展催生跑腿等懒人经济，这诸多变化及大事件或浅或深地影响、改变着我们的生活，并正在温州形成新的社会现象。
民以食为天，“吃”无疑最能反映、表现我们的生活、社会所受到的影响和改变，本报特从餐饮行业切入，推出《从餐饮细节看消费新变化》系列报道，从餐饮酒店高价菜难卖、团购吃饭已成生活习惯，到“宅”在家里什么吃的也能叫外卖等细节，和大家一起感受我们生活受到的影响和改变。
[详细]
