餐饮“回血”，如何再添一把火？

温州网 2023-08-02 11:12:24

　　市区一家烧烤店人气火热。徐再杰摄

　　商场里的网红餐厅吃饭排队。陈欣然摄

　　一顿烧烤带火一座城。今年上半年，“淄博烧烤”成为国内现象级的消费事件，引发广泛关注。

　　地处东海之滨的温州同样是一座有着极深吃货潜质的城市，只不过温州制造业的标签过于亮眼，乘数效应相对偏弱的餐饮业容易被低估。

　　经历三年疫情后，温州餐饮业迎来了显著复苏，但也呈现出消费群体分化、追求极致性价比等新现象。

　　餐饮业复苏，生意为何冷热不均？

　　夜幕降临，酷热退去，美食点燃了城市的烟火气。在市区人民路、滨江大排档、华润万象城等餐饮集聚地，享受着饕餮美食的人们，勾勒出一个个热闹繁华的消费场景。

　　7月17日，国家统计局发布数据，上半年全国餐饮收入24329亿元，同比增长21.4%。

　　温州的数据同样喜人。据市商务局提供的数据，上半年全市住宿业营业额同比增长19.3%，餐饮业营业额同比增长24.1%。

　　再来看线上餐饮消费的情况。美团外卖数据显示，入夏以来，美团平台外卖订单量月环比及年同比增幅均为30%左右，夜间订单峰值从晚上9点持续到0点。品类方面，奶茶、汉堡等位居前列。从地区维度看，瓯海、鹿城、乐清的外卖订单量名列前茅，而市区五马—大南商圈订单总量最高。

　　另据“饿了么”数据显示，7月以来，夜宵订单最火爆的是烧烤、奶茶和汉堡，外卖订单最集中的时段是晚上8点至10点。从夜间订单量排名来看，鹿城、瓯海和龙湾分列前三。

　　然而，在餐饮业强势复苏的过程中，不少商家却感叹“生意难做”，这种声音更多是来自酒店餐饮和高端餐饮。

　　瓯江路一家私房菜馆的营销经理透露，其餐厅人均定价800元—1000元，以商务宴请为主。可能是疫情放开后外出人群较多，导致客流不增反降，消费也更趋理性。为适应市场变化，餐厅对定价进行了调整，最低人均消费降为500元。

　　不仅是高端餐饮，主打平价海鲜的“正亮”也感受到了市场的变化。“正亮海鲜”人民西路店一位管理人员说，现在除了周末有较高的上座率，工作日以及夜宵时段的客流不是特别理想，人均消费也有较明显的下滑，“大家能省则省，更讲实惠了”。

　　温州市饭店餐饮烹饪行业协会秘书长吴洁表示，当下餐饮行业出现了较明显的分化趋势，热度更多体现在刚需消费和体验式业态上，类似天天中、金饭碗以及一些连锁网红餐厅，上规模的餐饮企业仍在积极寻找出路。

　　红餐产业研究院在发布《2023年中国餐饮消费趋势》报告时也指出，餐饮业消费目前已经显现出第四消费时代的一些特征，消费者的朴素、实用意识正在引领社会的新消费潮流。比如“五一”期间，“淄博赶烤”和“特种兵旅游”两大话题的火爆，恰好折射出消费者对高性价比的极致追求。

　　在餐饮行业面临变局的情况下，“冷暖自知”或许是许多餐饮从业者的内心写照。

　　网红餐厅盛行，它们凭何赢得流量？

　　一边是传统餐饮寻求破局之道，一边是网红餐厅层出不穷，在“小而美”的赛道上赢得流量。

　　翻看大众点评美食榜单可以发现，位列前十的几乎都是连锁网红餐厅，以华润万象城、中央绿轴等地较为集中。

　　7月30日晚上7点多，华润万象城的餐饮楼层人流密集，不少店门口有食客在排队等候。在西塔老太太泥炉烤肉餐厅门口，等位的顾客多达三四十人，其中以年轻群体为主。店员告知，“现在排队，要到9点以后才有餐位”。

　　当晚，位于中荣城市广场的“破店肥哈”餐厅同样食客爆满，店门口“没有烟火，哪有人间”的标语，极具煽动力。根据目测，就餐顾客80%是年轻人。

　　店长赖女士介绍说，该店主打东北烧烤，在全国有120多家门店，3月份落户温州。对于生意火爆的原因，她归结为品牌影响力和菜品特色。

　　网红餐厅的层出不穷，是中国餐饮市场连锁化加速的一个缩影。数据显示，2018年到2022年，中国餐饮市场连锁化率从12%提高到19%。其中，连锁品牌门店数量涨幅最高的区间为“5001至10000家店”，同比增长45%。

　　从餐饮消费人群看，“95后”“00后”已经成为消费主力军。作为Z世代的年轻人，他们有着更为强烈的“自我意识”，对个性、环境、服务更为看重。

　　记者随机采访了10余位“95后”和“00后”，他们对于餐饮消费的诉求大致相同，比如装修有特色，适合打卡拍照；线上消费是常态，线下消费更偏好商业综合体的网红餐厅；喜欢小范围聚餐，多为双人餐或3—4人餐，人均消费200元以下。

　　市政协委员、温州市小吃协会会长郑光雨分析说，区别于传统餐饮，网红餐饮拥有更强的互联网基因，更能迎合年轻人的口味，常用的“套路”有打造爆品、饥饿营销、超高颜值，满足食客拍照、社交等需求。

　　随着连锁餐饮的持续走热，不少人跃跃欲试，准备投身其中。对此，“蛙二爷”品牌主管毛兴强表示，现在的餐饮业可以说“卷”得厉害，正所谓“开店容易守店难”，人民路周边只开几个月就改换门面的餐饮店并不少见，大家还是谨慎入市。

　　激活餐饮消费，如何再添一把火?

　　餐饮业是经济复苏的“晴雨表”，也是促消费、惠民生、稳就业的重点领域，重要性不言而喻。

　　今年以来，为进一步提振消费信心，重振“人间烟火气”，温州相关部门动作频频。3月份，市市场监督管理局、市商务局、市消费者权益保护委员会联合印发《温州市提振餐饮业发展信心十条举措》，为餐饮市场回暖向好量身打造创新计划。我市还成立了消费攻坚专班，多措并举提振消费，其中一项是加快品牌招引，目前已落地好利来、达美乐等首店60余家。

　　为了提振餐饮消费，我市不少餐饮企业除了开辟线上优惠团购外，也在积极做一些创新探索。

　　面对网红餐饮的冲击，位于市区大南里周边的新炎亭海鲜反其道而行。该店负责人杨先生说，当下“川味”横扫大江南北，主打一个“鲜”字的温州海鲜也逐渐向麻辣靠拢。不过，他的店始终坚守温州味道，因此锁住了一大批“老顾客”，来店消费的90%是中老年群体。

　　温州市得尔乐餐饮有限公司一位负责人说，得益于常年对品质和服务的追求，旗下餐厅一直比较红火。在做好“主业”的同时，公司积极投身预制菜赛道，目前推出的近80个品种，获得市场良好的反馈。

　　“北京有簋街，长沙有解放西，成都有玉林路，但温州的餐饮消费场景仍比较单一。”郑光雨建议，我市要出台具体政策，在市区核心地段引入优质运营团队，打造温州特色美食街区，培育具有辨识度的美食地标。同时，推动本土餐饮产业化，建议参考福建沙县小吃、江西“南昌米粉”、嵊州“小笼包”等模式，并结合温州预制菜，打造温州小吃区域品牌，成立新消费产业基金，助力温州本土餐饮品牌连锁化发展。

　　吴洁表示，民以食为天，餐饮消费是民众的刚需消费，也是人民追求美好生活的一个重要方面。日前，国务院办公厅转发国家发展改革委《关于恢复和扩大消费的措施》，其中提出扩大餐饮服务消费，支持各地举办美食节，打造特色美食街区，开展餐饮促消费活动；因地制宜优化餐饮场所延长营业时间相关规定。这无疑是一大利好。餐饮人要坚守耕耘、不断创新，敏锐把握市场新趋势，不断提升品质和服务，推动餐饮业高质量发展。