潘锦敏研发的炒菜机器在谢池巷一快餐店投入使用。潘祝平摄
☉商报记者戚祥浩
昨天中午，位于市区谢池巷的一家快餐店内，顾客盈门。让人诧异的是，面积200多平方米的店内，居然没有配备一名厨师，所有的菜肴，直接从一套机器中出来。
更让人诧异的是，快餐店所在的位置，已经连续开过多家餐饮店，结果皆因油烟问题过不了关被迫关门，而老板居然敢再次开餐馆，依赖的还是这套神奇的机器。
这套机器便是温商潘锦敏历时8年花费2000万元打造的无烟环保一体化智能厨房。
烧菜门外汉负责供应菜肴
今年2月，河南人钱新圊应聘到市区谢池巷一家名为洁姐中餐馆的快餐店。
“因为我老婆在这店里洗碗，我就跟过来了，没想到店里安排我炒菜，我当时心里直打鼓。”钱新圊说，他对炒菜一窍不通，来快餐店打工之前是帮人家负责运送电器。
没想到，钱新圊上班第一天，就正式上手了。
他和另一名同样对烧菜外行的同事，负责为快餐店络绎不绝的顾客提供菜肴。
让钱新圊变得神奇无比的是，厨房内的一套机器设备。
“根据指示输入数据，再放入食材就可以了。”钱新圊说。
昨天，记者在现场看到，该快餐店的厨房呈开放式状态，厨房和就餐区域直接相连，并无任何东西遮挡，只见钱新圊在一套机器上按几下，然后放入调料和食材，两三分钟后，散发热气的菜肴便直接出炉。
与偌大的餐馆相比，厨房的面积也显得十分小巧。
记者尝试了烧出的菜肴，发现与普通快餐店烧出的菜肴并无多大区别，餐馆负责人潘锦敏告诉记者，他们店有200多平方米，厨房面积却只有6平方米。
而记者向多位快餐经营者了解到，一般餐饮店，餐馆面积与厨房面积的比例为3：1，像200平方米的快餐店，至少得配备50平方米面积作为厨房。
为研制炒菜机差点倾家荡产
从50平方米到6平方米，潘锦敏花费了8年时间。
厨师出身的潘锦敏，1998年开始投身快餐店，先后承包了我市一些大型公司的员工餐厅。
在工作中，潘锦敏发现，传统中式快餐的制作离不开炉灶，厨师是厨房的生命，厨师的好坏决定了一切，而油烟弥漫、废气呛鼻、废水横流、油油腻腻、食物调料到处乱摆成了每一个商用厨房难以改变的状况。
“经常一个店，因为厨师的离去，生意一落千丈，同时，因为油烟排放问题遭邻里投诉，很多快餐店不得不关门。”
2007年开始，潘锦敏开始琢磨起炒菜机：能不能有一台机器取代厨师炒菜？
但他的念头，很快招致一片冷嘲热讽：即使很普通的一道菜肴，什么时候下菜，什么时候出菜，什么时候小火，什么时候大火，即便普通人，也很难掌握，何况机器呢？
潘锦敏依然下决心试试，这一试就是8年。
一开始，他以为花个几百万元就可以了，没想到一砸就是两千万，“家人以为我疯了”。眼看快山穷水尽了，炒菜机终于试验成功了。
机器炒菜如何取代厨师？
据潘锦敏介绍，炒菜机由蒸烧、炒、煎炸、煮四大功能区组成，温度控制在100℃~300℃，每道菜耗时30秒至3分钟，涵盖炒、煎、炸、焖、蒸、烧、卤、煮的烹调制作，将烹调制作标准化、机械化变成现实。
潘锦敏说，试验过程中，最大一个难题是焦锅问题，市面上一些菜锅厂家为解决这一问题，会在锅上涂一种油漆，但长期使用中，这种油漆容易分解产生致癌物质。
如果不涂油漆，该用什么办法解决焦锅？这个问题困住了高中毕业的潘锦敏。
潘锦敏聘请的技术总监告诉他，焦锅主要是因为锅体受热不均所致，烧菜时锅体温度很高，洗锅时又瞬间降温。
反复商议后，潘锦敏决定将锅底做成两层，中间注入导热油。这对导热油的品质及焊接工艺提出了很高要求。
潘锦敏说，他们反复试验，因为处于研发阶段，很多零部件都要专门定制，无形中增加了成本。光这项技术突破，就耗时近一年花费了500万元。最后，导热方面用上了一种进口复合油，焊接技术则参照潜水艇的焊接技术。
另一难题是，菜肴受热不均，中餐常用翻炒解决这一问题，但炒菜机不可能也像人一样随意翻炒，比如像烧鱼，让一台机器对鱼翻来覆去，肯定会弄碎鱼身。他们解决的办法是通过一种微波管加热，热气360度无死角覆盖，不用翻炒照样烧熟。
“其间，最开心的莫过于收集泔水的养猪人，他们每年给我一万块钱，因为经常试验失败，不得不一次又一次将烧煳的菜倒掉。”潘锦敏说。
理论上可以烧无数道菜
解决了焦锅问题，又解决菜肴受热不均问题，这距离一个厨师的标准还远远不够，炒菜机又是如何烧出一手可口饭菜呢？
潘锦敏告诉记者，他们拥有统一的配送中心，事先将洗好、改刀好的食材、调料包，按分量比例包装。每样菜，需要多少油、多少烹调温度、多少烹调时长，都做了详细标注，操作人员只需根据包装上的说明，选择炒菜机上对应的油量、温度、时长各点三下就可以了，炒菜机便会根据指令操作了。即将上市的第二代炒菜机甚至不需要输数据，直接将包装袋上的二维码扫一下便可以。
至于每样菜需要的油量等数据，是他们先按照自己的经验，将菜肴烧一遍，再根据烧出的口味，增加或减少调料，从而得出的。
一旦输入一组参数，机器就不断按这些参数运行，保持每次产品的品质不变，除非改变参数的输入。不同地区的餐馆可以按照所在地人们的口味习惯进行参数设定，使菜肴符合特定人群饮食口味习惯。”
潘锦敏说，目前，他们已经编制了180道菜肴，甚至，炒菜机比厨师更能干，只要编好内容输入，它理论上可以炒无数道菜肴。
将在快餐领域掀起技术革命？
协助潘锦敏做推广的周荣光向记者算了一笔账，他们位于谢池巷的餐馆平均每天600人次光顾，员工只配备了11人，包括照明用电在内，一个月消耗的电费仅9000元，而按照传统做法，他这样规模的店面起码得配备17人，燃气支出在20000元以上。
而且炒菜机、油炸机均内置油烟处理装置，炒菜机具有隔温装置，热量不向厨房散发，远离传统中餐厨房40摄氏度以上的高温，解决了开快餐店最为头疼的油烟排放问题。统一的食材配送制度，更是进一步降低了开快餐店的门槛及成本。
一份温州瓯环检测技术有限公司的检测报告显示，基准风量油烟排放浓度为0.1。该公司工作人员李先生告诉记者，他们是在炒菜机试验时采集的，采样的部位在炒菜机的排气筒，餐饮方面该类排放浓度的标准值为2.0。
目前凭借炒菜机，潘锦敏已经申请到手17项实用新型技术专利。他希望借助炒菜机标准化运作，像肯德基一样，在各地建立统一的配送中心，前期采用租赁炒菜机的模式，与加盟商建立紧密联系，真正实现连锁化，推动中式快餐走向世界。
他们位于谢池巷的餐馆，开张一个多月以来，已经有4家商家意向加盟。在周荣光看来，节约、美味、快捷、实惠等优势，使炒菜机具备了极大的推广空间。
温州中国瓯菜研究会副会长黄云波告诉记者，他得知情况后，也去现场体验过，机器炒菜不但方便快捷，而且炒出的菜味道确实还可以，在快餐类及单位食堂有很大推广空间，但这款炒菜机器无法在大酒店推广，毕竟大酒店的厨师很大程度上像一名艺术家，对菜肴色香味均有很大讲究，尤其摆盘时更像一门艺术。
